SICUREZZA ALIMENTARE, dal 1° gennaio 2006 in vigore le nuove norme dirette anche ad aziende agricole e zootecniche

La disciplina sulla sicurezza alimentare, prevista dal Regolamento CE n. 178/02 (che ha inoltre istituito l’Autorità europea per la sicurezza alimentare), è stata completata con l’adozione di importanti Regolamenti comunitari, tra cui il n. 852/04 “Sull’igiene dei prodotti alimentari” e il n. 853/04 “Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”, che entreranno in vigore il 1° gennaio 2006 . L’esigenza di completare tale normativa è nata da diversi fattori: sviluppi tecnologici, richieste dei consumatori, assenza di norme specifiche per i prodotti di origine vegetale, carenze normative nel settore della produzione primaria. In particolare il Regolamento CE n. 852/04 se, da un lato, ha abrogato la direttiva 93/43/CE, recepita nel nostro ordinamento dal d.lgs n. 155/97 “Norme sull’igiene dei prodotti alimentari”, dall’altro, ha confermato nella sostanza l’impianto fondamentale sull’autocontrollo igienico previsto dalla normativa abrogata. Il nuovo regolamento stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare. Si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni. Per la prima volta, dunque, l’autocontrollo viene applicato anche alla produzione primaria. Per quest’ultima non è prevista l’applicazione obbligatoria dell’HACCP, ma è solo incentivata come strumento volontario. Rispetto alla disciplinata passata, vi è la possibilità di implementare un sistema di gestione dei pericoli in fase di produzione primaria, mentre per le fasi successive a questa rimane obbligatoria l’applicazione del metodo HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point). Tra i principi generali enunciati nel regolamento si evidenziano: responsabilizzazione “in primis” dell’operatore alimentare; garanzia della sicurezza alimentare lungo tutta la filiera a cominciare dalla produzione primaria; mantenimento della catena del freddo; applicazione generalizzata dei principi del sistema HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica (dunque maggiore responsabilizzazione degli operatori coinvolti); valorizzazione dei manuali di corretta prassi igienica quali strumenti per gli operatori nell’osservanza delle norme e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP; determinazione di criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi; equivalenza degli standard igienici degli alimenti importati rispetto a quelli comunitari, o a norme equivalenti. Il Regolamento obbliga gli operatori del settore alimentare a garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, sottoposte a controllo, soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nello stesso. In particolare gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria dovranno rispettare i requisiti generali di igiene di cui alla parte A dell’Allegato I che detta: requisiti generali (controllo delle contaminazioni, gestione ambientale, benessere degli animali); requisiti applicabili ai prodotti primari di origine animale (utilizzo farmaci, controllo focolai malattie trasmissibili all’uomo); requisiti applicabili ai prodotti di origine vegetale (utilizzo fitosanitari e biocidi); ulteriori misure finalizzate alla pulizia degli impianti e delle attrezzatura, alla potabilità dell’acqua, alla salute del personale e alla sua formazione, al campionamento e analisi dei prodotti, alle azioni conseguenti i monitoraggi e al controllo dei parametri ambientali.